L
.
acidophylum
обусловлено продуцируемыми антибиотиками — ацидофилином и лактоцидином.
Ацидофильные бактерии устойчивы к щелочной реакции (рН 8,3), наличию в среде фенола (0,25—0,4 %), желчи (20 %), КаС
l
(2 %). Предельная кислотность ацидофильной палочки достигает 200—250 °Т.
L
.
acidophylum
сбраживает сахарозу, мальтозу, салицин, часто раффинозу, декстрин. Имеются слизеобразующие штаммы ацидофильной палочки.
L
.
lactis
по своим свойствам и поведению в закваске проявляет большое сходство с
L
.
bulgaricum
. Сбраживают глюкозу, лактозу, мальтозу, сахарозу, галактозу, раффинозу, декстрин и салицин. Предельная кислотность молока, сквашенного
L
.
lactis
, достигает 120—180 °Т.
В результате жизнедеятельности термоустойчивых палочек происходит интенсивное кислотообразование, обуславливающее порок творога, сметаны, обыкновенной простокваши - излишне кислотный вкус. Могут вызывать тягучесть и нечистый, неприятный вкус.
Стрептобактерии обладают менее выраженной кислотообразующей способностью. Они сквашивают молоко через 2—3 сут., предельная кислотность составляет 180 °Т.
Стрептобактерии
L
.
plantarum
,
L
.
rhamnosus
способны усваивать кроме лактозы также соли молочной кислоты, т. е. лактаты. Они растут в гидролизованном молоке, содержащем 6 % МаС1 и 20—40 % желчи, восстанавливают и свертывают лакмусовое молоко и не образуют аммиак из аргинина. Обладают высокой протеолитической активностью (в 2 раза выше, чем у мезофильных молочнокислых стрептококков), содержание свободных аминокислот в молоке повышают с 10 до 60 мг%.
L
.
rhamnosum
в отличие от
L
.
plantarum
образует СО2 го цитрата натрия.
L
.
plantarum
продуцирует антибиотик лактолин, действующий угнетающе на кишечную микрофлору и маслянокислые бактерии.
Стрептобактерии обладают хорошо выраженными сахаролитическими свойствами. Они сбраживают фруктозу., галактозу, маннит, маннозу, раффинозу, рибозу, салицин, сорбит, трегалозу, эскулин и др. Глюкозу сбраживают без образования газа.